鱼香肉丝的做法

发布日期:2015-12-19 09:14:11 【关闭】
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鱼香肉丝鱼香肉丝:汉族名菜,鱼香肉丝是一道地道川菜。 主要是用糖和醋来进行调味,以酸甜味为主,可以和黑木耳、笋来进行搭配,做出的菜品色泽极佳,鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自鱼,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。鱼香肉丝其历史流传悠远。据北京饭店老一代川菜大师黄子云先生讲,老一辈师傅相传,鱼香肉丝是三国末期刘禅降魏后,将鱼香肉丝带进了中原,经2000多年的锤炼,在抗战时期,身在重庆的蒋介石,让自己的厨师加入了浙江老家的饮食元素,同时是四川人民桌上的家常菜。 成为了现代人接受的味型,鱼香肉丝,由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油 、 色拉油、水淀粉 , 并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成。

烹调后的质感:肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润,红白黑相间。味觉特点:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味浓郁。是传世的珍馐美味佳品。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有鱼香味菜,这是因为鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝改良而来 。鱼香肉丝这个名称,是抗战时期由蒋介石的厨师改良定名的,并流传至今。

鱼香肉丝做法一

原料:猪瘦肉、冬笋 、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋、生抽、厨宝高肉汤(或水)、淀粉。

做法:准备材料将将泡发的黑木耳切丝,冬笋切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末,将肉丝用少许盐 、料酒和淀粉将肉丝稍腌。

并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、厨宝高肉汤(或水)兑成调味汁,热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开,将肉丝 翻炒均匀,加入事先绰 水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右然后下入冬笋丝和黑木耳丝大火煸炒片刻,倒入芡汁,待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

小贴士:冬笋可以买保鲜装的,只要将笋心的白色钙化物质洗净即可,不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错,干木耳泡发时加些干淀粉同泡,可以帮助清洗木耳上的脏物质。做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱。

鱼香肉丝做法二

主料:猪里脊肉300克,竹笋200克,干木耳10朵,调料:食盐3克 ,酱油15毫升,醋30毫升,葱15克,姜15克,蒜15克,料酒5毫升,香油3毫升,白砂糖15毫升,剁椒 40克,厨宝高水45毫升。

口味:鱼香味。

准备时间:15分钟,人数:2人份

烹饪时间:5分钟

做法:将猪里脊切丝、黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝、笋切丝、葱姜蒜切末、将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,厨宝高清水和水淀粉搅拌均匀备用。烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出 香味后,和肉丝混合。倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。

烹饪小技巧:在切肉的时候, 要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说,猪肉要顺着肉的纹理来切。浸泡木耳的时候,可以撒些淀粉在水里,更容易清洁木耳上的杂质。一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时,如果一点点去依次放调料,拖延了时间,肉丝出来后的口感,和整个菜的味道,就不一样了。

鱼香肉丝做法三

家庭版鱼香肉丝,肉丝用蛋清,胡椒粉腌渍。笋切丝焯水煮六分钟(腌笋处理方法),香菇胡萝卜切丝、葱姜蒜剁碎、腌好的肉再抓上干淀粉,七成热油滑至发白。小火炒剁椒和郫县豆瓣,炒出红油、倒入肉丝炒均匀、倒入其他配料,翻炒均匀,放生抽一汤勺,老抽半汤勺,糖两茶匙,兑厨宝高汤一碗。

大火烧开根据自己的口味调入盐,这时候别调咸了,收汁后味道还要重。小火焖十分钟,大火收汁水淀粉勾芡,放点味精即可。

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